サンエイト貿易株式会社は業務用輸入製菓材料・高級製菓製パン原材料の輸入・販売を行う専門商社です。

Q&Aコーナー

ベジタブルゼラチン
ベジタブルゼラチンの球体から水がでてきてしまう
ゼリー掛けするものの温度を少しあげてください。冷たすぎるものに使用するとゼリーが凍ってしまい、解凍時に離水しやすくなります。可能であれば、ゼリーに糖度をつけて使用ください。
冷凍できるか?
冷凍対応はしていません。
作った球体をあたためられるか?
液体の中で温めると、少しずつ溶けてしまいます。
サラマンダ―や、オーブンの使用で、80℃程度まで加熱することが可能になります。
球体以外の使用方法は?
添加量を1.5~3%程度にすると、寒天よりしなやかな常温タイプのゼリーが作れます。
エラスティック
エラスティックでベジタブルゼラチンのような球体も作る事が可能か?
作る事はできます。
ただし、エラスティックにはとろみがあるため、厚い膜になります。
またゲル化するスピードが遅いため、多少作業が難しくなります。食感はベジタブルゼラチンより歯ごたえのあるものになります。
ベジタブルゼラチンとの違いは?
食感に違いがあります。ベジタブルゼラチンは、歯切れの良く、やや寒天よりの食感になります。それに対し、エラスティックは、しなやかでコシがあるのが特長です。シート状にしたときは、多少引っ張っても切れない耐久性があります。
温かいスープに球体を入れられるか?
熱に弱く、40℃程度で溶け出すのでお勧めしていません。
ジェルエスペッサ
ジェルクレムコールドと何が違うの?
ジェルエスペッサのとろみは、つるり、とろりとしたソースに向いたの質感です。
それに対し、ジェルクレムコールドはポテッとしたクリームにむいた質感になります。
ジェルエスぺッサを加えた液体は温められる?
温めることができます。冷温に関係なく同じとろみを得られます。
酸などに関係して、とろみが付かない場合場合があるか?
pHに左右されず使用していただけます。
インスタントジェル
普通のゼラチンと何が違うの?
水でふやかさず手軽に使用できるゼラチンです。
ジェルクレムCOLD
ハンドミキサーが無いと使用できないのか?
ダマになりやすく、滑らかさにも影響してきますので、ハンドミキサーまたはフードプロセッサーを使用してください。
温めると、とろみの強度が変化するか?
温めると少々とろみが弱くなります。
野菜やフルーツピューレをクリームにして絞るには、どのくらいの添加量が必要?
素材由来のとろみのあるものならば5~6%、とろみの少ないものなら7~8%添加してください。
ジェルクレムHOT
何に使用できるのか?
特殊加工したコーンスターチなので、コーンスターチ同様とろみを付けることに使用しますが、製造後冷凍することができます。
カスタードクリームや、ホワイトソースなどに使用できます。
プロエスプーマCOLD
うまく泡立ちません
プロエスプーマコールドを使用した泡は、十分なガスの浸透が必要になります。
ガスは液体が冷たい状態の方が浸透しやすい為、充填後冷蔵庫で30分以上やすませてから使用するとより起泡性の良い泡が作れます。
まれに、ガスの注入がうまくいかず、泡立ち不足になる場合がありますので、ガス注入音に注意してご使用下さい。
油を泡立てられるか?
油の中にガスが浸透しないため、油のみで泡立てることはできません。
水と油の乳化物ならば立てることができます。
プロエスプーマHOT
うまく泡立ちません
エスプーマに使用するガスは、素材が冷たい程浸透し、その後の気泡力も良くなります。逆に熱い素材に浸透しにくい為、泡立ち具合も低下します。しっかりと冷ました素材を容器に入れ、ガスを注入後、温めて使用してください。
また、熱い状態でサイフォンに入れガスを注入した場合は、サイフォンごと冷まし、時間をおいた後に湯煎で温めてご使用下さい。
エスプーマHOTは冷たくても泡立ちに問題ないか?
冷たい状態で泡立てることは出来るのですが、エスプーマCOLDより食感が重たくなります。軽い食感の冷たい泡を作りたい場合は、エスプーマCOLDのご使用をお勧めします。
ジェランガム
カットできるゼリーにするには、添加量は何%程度?
1~2%程度になります。素材のpHによっても添加量が変わります。
温かいスープにいれてもとけないか?
溶けませんが、少し色が抜ける場合があります。
フライパンでいためられるか?
200℃までの温度に耐えるので、炒めることができます。
油分の入った素材にも使用できるか?
使用できます。ただし、油分の混合率の上限はあります。
また、配合によっては製造方法を変える必要があります。
作ったゼリーのかたまり方が弱い。
よく固まらないケースがいくつかあります。
糖分が多すぎる/酸が強すぎる→この場合は対象のものを減らして下さい。
硬くなりすぎました
ゼリー溶液に溶けている電解質の含有量によっても固まり方に違いが発生します。
その場合は、ジェランガムの配合量を減らして下さい。
アルブミナ
野菜ピューレと泡立てたら泡立たない
泡立たない素材の中に、タンニンのようなタンパク質の変性を起こさせる要因があると泡立ちません。
分解酵素もその一つです。加熱して酵素を失活させてからご使用下さい。
味噌のメレンゲはつくれるか?
大豆の中に油脂が含まれているため、泡立ちません。
マルトセック
マルトセックと合わせた物を酢などと合わせてパウダーにできる?
マルトセックは水分を含むものに使用すると、パウダー状になりません。
酸味を加えたい場合、粉末状のものを使用してください。(クエン酸・酒石酸等)
また、バターを粉末状にするために使用する場合は、水分を抜いたすましバタ―を使用してください。
シュクロエミュル
泡立たない
シュクロエミュルをとかした液体に、いくつかの要因が考えられます。
・冷たすぎる→常温程度が一番泡立ちがよいです。
・熱すぎる→40℃以上になると起泡性が低下します。
・酸が強すぎる→シュクロエミュルは溶解できません。薄めてご使用下さい。
・油脂が多すぎる→油脂が多すぎると泡立ちにくくなります。水と油が同割程度まで泡立てられます。
・固形分が多すぎる→固形分が多いと気泡性が低下します。薄めてご使用下さい。
その他、容器に対して液体が少なすぎると、泡立てにくくなります。
レシチンと何が違うのか
レシチンで作る泡と状態は似ていますが、シュクロエミュルは特に水分ベースの物を泡にする時に向いています。無臭であり、アルコールを含むものも泡状にできます。
牛乳を泡立てられるか?
あまりきれいな泡になりません。
ナチュルエミュル
ワックスコンセプトと何が違う?
たとえば、ドレッシングの乳化という目的であればどちらも使用できますが、仕上がりの質感が違ってきます。
ナチュルエミュルはマヨネーズのような質感なのに対して、ワックスコンセプトを使用したものは、あくまでドレッシングの形状で分離しにくい物に仕上がります。
何に使用できるか?
ナチュルエミュルの強い乳化力を活かした卵不使用のマヨネーズや、ソース等の増粘補強、その他ケーキ等の乳化剤としてもご使用いただけます。
ナチュルエミュルを使用して作ったマヨネーズは加熱するとどうなる?
40℃程度までは安定していますが、それ以上になると分離してしまいます。
ゴマガロフィ
冷たい(5℃)状態のものにそのまま混ぜても使用できるか?
5℃程度のものに混ぜた場合は、あまりとろみが付きません。
85℃以上に加熱することで、増粘効果が十分に出ます。
アルコールに使用できるか?
アルコール成分の強い物には溶解しにくいです。
プロパンナコッタ(イオタ)
牛乳にしか使用できないのか?
他にも使用可能です。
プロパンナコッタはカルシウムやタンパク質に反応してゲル化する為、含有量により固まりかたに違いがあります。
牛乳同様の固まり方を他の素材で得る場合、目安として倍量程度の添加が必要になります。
ゼラチンと何が違うの?
プロパンナコッタは,、海藻由来のカラギナンというゲル化剤になります。
ゼラチンより溶解温度、凝固温度が高いのが特徴です。
アガーアガー
何℃まで加熱したらよいか?
90℃以上までしっかり加熱する必要があります。
沸騰してから火を弱め、1~2分加熱した方が良いでしょう。
キャビアゼリーを作る際、油の底にゼリー液がひとかたまりになってしまう。
油が冷えていない/油の中に1度に多量に入れ過ぎている/ゼリーの温度が高すぎるアガーアガーが溶解できていない/添加量が少ない/酸が強すぎるということが考えられます。まずは、溶解したゼリー液を冷やし、凝固するか確かめて下さい。固まるようでしたら、残りの要因に注意しながら試してください。
アルギナート方式とは何がちがうのか?
アルギン酸を使用したゼリーは、作りたて時中央部は液状なのに対し、アガーを使用したものは、はじめから中心部もゼリー状になっています。ただし、アルギン酸は、酸に大変弱いので使用できる素材が大変限定されます。
それに対しアガーは比較的酸性に強いため使用する素材の選択肢が広がります。
カッパ
何に使用できますか
ゲル化剤ですのでゼリーができます。
脆く、歯切れの良い食感になります。
それを活かし、ショーフロワのコーティングゼリースフェール、クラッシュゼリー等々に使用できます。
スフェールはベジタブルゼラチンより、脆い食感になります。
ワックスコンセプト
熱い油に凝固剤として使用できるか?
65℃以下でワックスコンセプトが固まってきます。
それ以上の温度では、固めることが出来ません。
油にとろみを付けて何に使用するのか?
水分との混合時、安定効果が得られるので、分離しにくいドレッシングなどに使用できます。また、プラリネ、ナッツペーストに合わせれば、油脂の分離を防ぎスプレッド状にできます。
水分と合わせたものは何℃まで温められるか?
65℃でワックスコンセプトが溶け、とろみを失うのでそれ以下にしてください。
グリセリン
アイスに入れれば入れるほどスクープしやすくなるのですか?
入っている量が多い程低温状態でやわらかい状態になりますが、1%を限度として下さい。入れ過ぎによるべたつき等が発生したりと、保存性の低下の原因となります。
いつの段階でグリセリンを添加するのか?
生地を混合する時に混ぜて下さい。
グリセリンを入れたら、生地を休ませる必要があるか?
グリセリン自体にはありません。
プロクレマCOLD
普通の安定剤と何がちがうのか?
配合の細かな調整をせずに、滑らかで安定したアイスクリームを作ることができる安定剤です。(10%添加)ソルベに使用すれば、乳、卵を使用せずにアイスクリームのような質感に仕上げられます。
何時間休ませる?
4時間以上休ませて下さい。

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