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サンエイト貿易情報一覧

この度、SOSAテクニカルアドバイザー/ギエーム・コラール氏によるSOSAテクスチャーシリーズを使用 した、ビギナー向けの講習会を開催することになりました。

SOSAテクスチャーシリーズは、モダンガストロノミー発祥の地スペインで生まれたゲル化剤や乳化剤な どの加工助剤です。素材の味を最大限に引き出し、更に形状や食感を変化させる事で、お客様に驚きや感 動をご提供できるような一皿の実現を目指し開発されました。

日本で一躍SOSAを広めた「 ジタブルゼラチン」を使用したスフィリフィケーション(膜状のゼリーの 中にソースを閉じ込めます)をはじめ、オリーブオイルなどの油をクランブルやパウダーに固形化させる 「マルトセック」、水分を泡状にする乳化剤「シュクロエミュル」など、皆様の技術とアイディアを更に 広げる商材、手法を実演を通してご紹介致します。


【詳細】

●日程:
2018年11月7日(水)12:00~16:00(予定)
  ※進行状況により終了時間が変更になる場合もございます。
※昼食のご用意はございません。
●会場:ドーバー洋酒貿易株式会社
●住所:東京都渋谷区上原3丁目43-3
  ※会場内は冷房がきいておりますので、上着をご持参下さい。
●講師: ギエーム・コラール氏
●講習内容: 5品を予定
 (前菜2品、魚料理1品、肉料理1品、デザート1品)
●受講料:3,000円(税込)
●定員:80名
  ※定員に達し次第終了とさせて頂きます。

【お申し込み方法】
下記PDFをダウンロードして頂き、ご記入の上、FAXにてご送信下さい。
>>お申込書のダウンロードはこちらから

【お申込書の送信先】
FAX :03-5414-1580(サンエイト貿易株式会社 宛)

ペルー、ベネズエラ、メキシコから、選りすぐりの6種類のカカオ豆をお届けいたします。

産地 商品名
ペルー CUSCO(クスコ)
ペルー PIURA(ピウラ)
ペルー SANMARTIN(サンマルティン)
ベネズエラ OCUMARE(オクマレ)
ベネズエラ CHUAO(チュアオ)
メキシコ SOCONUSCO(ソコヌスコ)


講師:ローラン・ル・ダニエル氏
日程:2018年5月30(水)、31日(木)
場所:ドーバー洋酒貿易株式会社

実に9年ぶりの開催となったMOFパティシエ ローラン・ル・ダニエル氏(フランス・ブルターニュ地方レンヌ)による講習会を行いました。
近年、見た目に洗練され、趣向の凝ったお菓子が多くみられるようになりましたが、その反面、お菓子作りの本質である美味しさへの探求が失われつつあり、そのような傾向はますます顕著に表れていると感じ、同氏は今一度原点に立ち返るべきではないかと考えました。原点とは何か。それは伝統的なルセットであり、フランス菓子における大切なベースとして後生に伝えていかなければならないもの。
そんな思いや技術を1人でも多くの方々に伝えたい、そういったコンセプトのもと開催させて頂きました。

始めにご紹介したのは、「パヴロヴァ」というメレンゲをベースにしたお菓子。近年、メレンゲ菓子は甘すぎるという理由から敬遠されていましたが、ここ最近、フランスでは「パヴロヴァ」を目にすることが増えたそうです。メレンゲの甘さを控え、クレームココ、コンポテドフリュイそしてシャンティフランボワーズとのバランスに優れた美味しいお菓子でした。

次は、「ティラミシュー」という、ティラミスとシューを現代的にアレンジしたもの。マスカルポーネは使用していませんが、しっかりとコーヒーでアンビベしたビスキュイとムースショコラブランの相性が抜群でティラミスを想像させる深い味わいになっており、そこに、オレンジペースト(マロンロワイヤル)を使用したクレームムースリーヌを絞ったシューを飾り、味・見た目ともに斬新な作品となりました。独創性豊かにアレンジされたティラミスは、参加者の皆様から好評価頂いた作品の1つでした。

次いでご紹介をしたのは、「ババショコ」。ババ生地は、絞っている間に生地温度が上がり発酵が始まってしまう為、温度を高くせず作る必要があります。フランスの一部の工場では、カードルに流して冷凍し、ウォーターカッターで切るなどして、大量生産されるようになっているというお話がありましたが、作業効率が悪い為、ババの製造を止めていく傾向にあります。これにより、伝統製法が忘れ去られていくことに危機感を感じ、1人でも多くの方々に語り継ぎたいという思いから、講習会の作品の1つに選んだそうです。実際に、ローラン・ル・ダニエル氏のお店では、生地のテクスチャーを調整してシリコン型等に絞れるように工夫して、手間を惜しまず作られたババを提供されているそうです。

次いで、「トロンプルイユ(フランス語で“だまし絵”という意味)」。ハンバーガーをリアルに表現した、ローラン・ル・ダニエル氏のユーモアと繊細な技術が融合した逸品でした。バンズはマカロン、パテはムースショコラ、チーズやトマトはマンゴーや苺のジュレで表現。ジュレは、ゼラチンの添加を抑え、でんぷんを併用し食感と保形成の良さを実現。かつフルーツピューレの味・色、テクスチャーに影響がでない程度に火入れを行なっており、ナチュラルで鮮やかな色合いと口どけの良さが印象的でした。

最後は、ブルターニュの伝統菓子で、マロンロワイヤルのパートドマロン セミコンフィ(今秋発売予定)を使用した「ガトーブルトン・オ・マロン」でした。美味しさはさることながら、水分が少ない配合により約2か月間の日持ちが可能な為、メニューに組み込みたいというお客様が多数いらっしゃいました。

伝統的ルセットに基づいた現代のお菓子をテーマに提案をさせて頂きましたが、ローラン・ル・ダニエル氏の経営者としての考えも交えた貴重なお話もあり、様々な観点から講習会をお楽しみいただけたのではないかと思います。


講師:SOSA社テクニカルアドバイザー ギエーム・コラール氏
日程:11月1日(水)
場所:ドーバー洋酒貿易株式会社

SOSA社より料理・お菓子共に精通している、テクニカルアドバイザーのギエーム・コラール氏を招き、レシピ5品(前菜2品、魚料理1品、肉料理1品、デセール1品)を通して、SOSAテクスチャーシリーズの基本使用方法及び新しいテクニックのご紹介をいたしました。

オニオンコンフィのベースにアルブミナを加えてサイフォンに入れ、亜酸化窒素を充填して作った、ふんわりとした軽い生地。それを直接フライパンに絞って焼いた『パンケーキ(ブリニ)』。
カルシウムに反応するイオタの特性を活かした『グリンピース豆腐』。アガーアガーで作った柔らかくもちもち食感の『ニョッキ(風)』やパンコントマテをイメージしたトマトのクランブル(トマトパウダーとパン粉にマルトセックを加え、乾燥焼きしたもの)など、味はもちろんのこと、面白いアイディアを多数ご提案させて頂きました。

今回新商品としてご提案をいたしました『メチルジェル』は、60度を超えるとゲル化する性質をもつ商材です。この性質を利用した『温めて使用できるスフェリフィケーション』をご提案させて頂きました。中身はローストしたニンニクのカスタード(ジェルクレムHOTを使用)。これを半球型のフレキシパンに絞り冷凍。イカスミの液体にメチルジェルをとかしたアパレイユを作り、4度になるまで冷蔵庫にいれておきます。ガーリックカスタードをこの液体に潜らせ、温かいスープに入れてサーブをします。

『メチルジェル』は、講習会での皆様からの評価を受け、12月初旬より販売を開始しております。商品に関するご質問及びサンプルのご用命は、弊社営業部までお問い合わせください(営業部:03-5414-1572)。

今後も、皆様にご満足いただけるような講習会を企画・運営できるよう努力してまいりますので、よろしくお願い申し上げます。

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