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サンエイト貿易情報一覧


講師:SOSA社テクニカルアドバイザー ギエーム・コラール氏
日程:11月1日(水)
場所:ドーバー洋酒貿易株式会社

SOSA社より料理・お菓子共に精通している、テクニカルアドバイザーのギエーム・コラール氏を招き、レシピ5品(前菜2品、魚料理1品、肉料理1品、デセール1品)を通して、SOSAテクスチャーシリーズの基本使用方法及び新しいテクニックのご紹介をいたしました。

オニオンコンフィのベースにアルブミナを加えてサイフォンに入れ、亜酸化窒素を充填して作った、ふんわりとした軽い生地。それを直接フライパンに絞って焼いた『パンケーキ(ブリニ)』。
カルシウムに反応するイオタの特性を活かした『グリンピース豆腐』。アガーアガーで作った柔らかくもちもち食感の『ニョッキ(風)』やパンコントマテをイメージしたトマトのクランブル(トマトパウダーとパン粉にマルトセックを加え、乾燥焼きしたもの)など、味はもちろんのこと、面白いアイディアを多数ご提案させて頂きました。

今回新商品としてご提案をいたしました『メチルジェル』は、60度を超えるとゲル化する性質をもつ商材です。この性質を利用した『温めて使用できるスフェリフィケーション』をご提案させて頂きました。中身はローストしたニンニクのカスタード(ジェルクレムHOTを使用)。これを半球型のフレキシパンに絞り冷凍。イカスミの液体にメチルジェルをとかしたアパレイユを作り、4度になるまで冷蔵庫にいれておきます。ガーリックカスタードをこの液体に潜らせ、温かいスープに入れてサーブをします。

『メチルジェル』は、講習会での皆様からの評価を受け、12月初旬より販売を開始しております。商品に関するご質問及びサンプルのご用命は、弊社営業部までお問い合わせください(営業部:03-5414-1572)。

今後も、皆様にご満足いただけるような講習会を企画・運営できるよう努力してまいりますので、よろしくお願い申し上げます。


講師:ジル・マルシャル氏
日程:2017年10月3日(火)
場所:ドーバー洋酒貿易株式会社

2017年10月3日、ドーバー洋酒貿易様との共催にて、ジル・マルシャル氏によるデモンストレーションを実施しました。

ジル氏による講習会は昨年10月に続き今回で2回目ですが、前回を凌ぐ程の熱気に包まれながら、デモは着々と進行しました。ジル氏の哲学「シンプル、おいしさ、美しさ」のもと、生菓子2品、タルト1品、焼菓子2品、デセール1品の計5品が提案されました。どれも栗やナッツ、フルーツコンフィ類を使用した、これからの季節にぴったりの作品でした。

ジル氏はあくまで、伝統的なものに現代的な要素を加えてオリジナルを作ることをポリシーとされています。例えばオペラは、店先で買ったばかりのケーキを箱から取り出して頬ばるお客様の姿を見て、より食べやすい形を追求し、伝統的な四角形からスティック型に変えて販売。オーソドックスな構成でありながら、スタイリッシュなお菓子に仕上がっていました。
一方で、ケークマーブレはクラシックなスタイルにこだわり、焼いたままの姿で提供。日本でも流行しているスリムパウンド型で焼いたものに華やかなトッピングをするスタイルを評価しながらも、ご自身のスタイル、インスピレーションを大切にするシェフのこだわりが感じられました。

「自分の理想のお店は、ラボが隣にあって、いい香りが漂ってくる場所。」という言葉からもわかるように、出来立てのおいしさを届けることへの情熱も揺らぎません。
パーツ毎の重量を数値化してスタッフに伝えるなど、一定品質の商品作りへのこだわりも、お話の中で伺い知ることができました。デモの中でも、丁寧な作業からはもちろんのこと、現場で直面する問題などを含めた細やかな説明から、ジル氏のきめ細かな配慮、温かいお人柄が感じられました。

30年以上にわたってパティスリー界の最前線で活躍し続けるジル氏。今回も、とどまることのない情熱とプロフェッショナリズムを直に感じることができる、大変貴重な機会となりました。

鮮やかな色味と爽やかな香りが特徴のオレンジペーストです。香りが最も際立つピール部分のみを原料に使用。じっくりと糖液につけこみ、糖度を低めに抑えることで、オレンジのフレッシュな香り溢れるペーストに仕上がっています。生地への練り込みはもちろん、チョコレート、コンフィズリ―など、幅広い用途でご使用頂けます。

商品名 マロンロワイヤル オレンジペースト
商品形態 1㎏缶×6
糖度 68±3°

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