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講師:カルレス・マンペル氏
日程:11月2日(水)
場所:ドーバー洋酒貿易株式会社

スペインの大人気パティスリー『bubó BARCELONA(ブボ バルセロナ)』でシェフパティシエを務めたカルレス・マンペル氏を招聘し、デモンストレーションを実施しました。
同氏は、SOSA社社長キコ氏と親交が厚く、この度SOSAテクニカルアドバイザーとなり、彼にとって、日本で初めてのデモンストレーションが実現しました。

講習内容は、カルレス・マンペル氏の感性がひかる、生菓子4品、焼菓子2品の計6品。
ここでは、印象的だったSOSA商品の使用方法とカルレス・マンペル氏の個性的なお菓子についてご紹介していきます。

まずは、「レッドフレッシュ」におけるクリスピー商品(カリッとした食感のフリーズドライ商品)の使い方。通常クリスピー商品はカリッとした食感が最大の特徴ですが、今回は、食感でなくムースのフルーツ感を増し、味のインパクトを作り出すために使用されました。クリスピーは当然ながら水分が入っていないので、ムースのバランスを崩すことなく味を強化することを実現しました。今回のレシピでは、ストロベリークリスピーを使いムースルージュを作りましたが、フルーツクリスピー(他に、ラズベリー、パッション、バナナ、パイナップル、ライムなどがある)を加える事で、フルーツの味をより強く感じられるガナッシュやクリーム等に応用できます。

次に、「サブレパンナコッタ」では、アガーアガーで「フレーズ&ローズのゼリー」を作り、サブレの上に並べました。(写真⑥)。アガーアガーの性質上、ナイフを汚さずにきれいにカットできる為、このように斬新な仕上げが可能となります。

最後に、いくつかの作品で使われているサブレでは、小麦粉を一部マルトセックに置き換えることで、素材の味をより味わえるサクサクとした独特の食感に仕上げました。マルトセックの新たな使い方をご紹介頂き、マルトセックの可能性が広がったと実感しています。

今回は、SOSA商品の使い方のみならず、味、食感、鮮やかな色使い、そして魅力的な演出(仕上げ)など様々な角度から、カルレス・マンペル氏のお菓子を見て味わえた講習会となりました。

講師:ジル・マルシャル氏
日程:9月27日(火)~28日(水)
場所:ドーバー洋酒貿易株式会社

2011年に「世界の優れたパティシエ」に選ばれたジル・マルシャル氏を招聘し、デモンストレーションを実施しました。講習内容は、これからの時期にぴったりの栗やチョコレートを使った、生菓子2品、焼菓子1品、デセール2品の計5品。
デセールにおいては、フランス「プラザ・アテネ」や「ホテル・ル・ブリストル・パリ」にてシェフパティエを務めた経験と技術を惜しみなく発揮され、異なる2つの盛り付けで私達を魅了してくれました。

ジル・マルシャル氏のスイーツ作りにおける哲学は、「シンプル」「フレッシュ」「プレゼンテーションの美しさ」の3つ。「シンプル」とは、シンプルな構成で素材の味を活かす事。また自然な色を使用する事。「フレッシュ」とは、出来立ての美味しさを届ける事。そして3つ目は「プレゼンテーションの美しさ」。華やかな演出により「視覚」で魅せる事。
私達は、実演された5品を通し、同氏の3つの哲学が融合した素晴らしいスイーツを窺い知ることができました。

この度の講習会では、経営者という立場からのご意見なども伺う事ができ、技術のみならず、世界の優れたパティシエの1人であるジル・マルシャル氏の人柄に触れ、身近に感じる事ができました。

スペインの大人気パティスリー『bubó BARCELONA(ブボバルセロナ)』でシェフパティシエを務めたカルレス・マンペル氏。SOSA社社長キコ氏と親交が厚く、この度SOSAテクニカルアドバイザーとなり、世界各国でSOSA商品の魅力を伝えている。兼ねてからSOSA社商品を評価しているカルレス氏により、SOSA商品を使用した、より魅力的かつ美味しいお菓子を紹介する。


【詳細】

●日程:2016年11月2日(水) 10:00~16:00(予定)
●会場:ドーバー洋酒貿易株式会社
●住所:東京都渋谷区上原3丁目43-3
●講師: Carles Mampel(カルレス・マンペル氏)
●受講料:5品を予定 8,000円(税込)昼食代を含む
●定員:100 名 ※定員に達し次第終了とさせて頂きます。

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【プロフィール】
1999年にスペイン最優秀パティシエの称号を授与。
その後、2002年に開催された「WPTC」においてスペインチームのキャプテンを務める。
2005年には「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」チョコレート部門の代表を務め『Bestchocolate cake』を受賞。同年、『bubó BARCELONA(ブボバルセロナ)』がオープンし、不動の人気を誇るパティスリーになる。
2008年、世界最高峰の菓子職人の組織“ルレ・デセール”の会員になる。

【お申し込み方法】
下記PDFをダウンロードして頂き、ご記入の上、FAXもしくはメールにてご返信下さい。
>>お申込書のダウンロードはこちらから

【お申込書の送信先】
FAX :03-5414-1580(営業サポート課)
メール:info@sun-eight.co.jp

フランスの雑誌「VSD」において2011年「世界の優れたパティシエ」に選ばれたパティシエ、ジル・マルシャル氏。「シンプルな味こそ、偉大なパティシエになる為に必要不可欠」という哲学のもと、クラシックなお菓子を味・見た目ともに現代風にアレンジし、数々の『美味』を作り上げる、情熱溢れるパティシエ。パリの最高級ホテルやパティスリーで培った技術と彼の感性溢れる世界をご堪能下さい。


【詳細】

●日程:
①2016年9月27日(火)、28日(水)2日間 10:00~16:00(予定)
●会場:ドーバー洋酒貿易株式会社
●住所:東京都渋谷区上原3丁目43-3
●講師: ジル・マルシャル氏
●受講料:8000円(税込) ※昼食代を含む

【お申し込み方法】
下記PDFをダウンロードして頂き、ご記入の上、FAXもしくはメールにてご返信下さい。
>>お申込書のダウンロードはこちらから

【お申込書の送信先】
FAX :03-5414-1580(営業サポート課)
メール:info@sun-eight.co.jp

日頃ご愛顧頂いておりますSOSA社商品に関しまして、より効果的にご使用頂くべく、基本的な使用方法の実演セミナーを実施致します。
昨年夏に発売致しました新商品のご紹介の他、既存商品に関する疑問点、特性を改めてご説明させて頂きますので、皆様の新商品開発にお役立て頂ければ幸いです。

SOSA商品にご興味のある方や、既にご使用中で使用方法をもっとよく知りたい方など、業態に制限なくご参加いただけます。どうぞ、お気軽にご参加ください。

【詳細】
●日程:
①2016年6月29日(水)12:30~16:00
●会場:サンエイト貿易株式会社プリュス(テストキッチン)
●住所:東京都港区南青山1-1-1 新青山ビル西館22階
●講師: サンエイト貿易株式会社 営業サポート課 チーフパティシエール 今尾 暁子
●受講料:無料

【お申し込み方法】
お電話もしくはメールにて下記までお問い合わせ下さい。
お問い合わせ後、お申込用紙を送付させて頂きます。
そちらにご記入いただき、FAXもしくはメールにてご返信下さい。

【お問い合わせ先】
電話 :03-5414-1573(営業サポート課)
メール:info@sun-eight.co.jp

講師:SOSA社テクニカルアドバイザー ギエーム コラール氏
日程:11月18日(水)~19日(木)
場所:ドーバー洋酒貿易株式会社

6月に続き、SOSA社より料理・お菓子共に精通している、テクニカルアドバイザーのギエーム・コラール氏を招き、デモンストレーションを実施しました。レシピ5品(前菜2品、魚料理1品、肉料理1品、デセール1品)を通して、SOSAテクスチャーシリーズの基本使用方法及び新しいテクニックのご紹介をいたしました。

1品目の前菜では、「ナチュルエミュル」を使用し、バジルのビスキュイを作りました。(写真①を参照)「ナチュルエミュル」は、油脂と水分の乳化に優れ、卵を使用せずに素材をマヨネーズ状にすることができます。今回は、この特徴を活かし、オリーブオイルとバジル水の強い乳化を促し、安定した生地を作りました。

2品目の前菜では、「アルブミナ」を使用し、グリーンピースとミントのムース(スフレ仕立て)を作りました。今回は、出来上がったスフレを冷凍できるように、卵白に「ゴマガロフィ」をくわえたメレンゲと「ジェルクレムHOT」で作ったグリーンピースのクリームをあわせ、オーブンで蒸し焼きにしました。(写真②を参照)

肉料理では、「ベジタブルゼラチン」を使用した斬新なテクニックを見せてくれました。同品の有名な使い方として「スフェリフィケーション」がありますが、今回は赤ワインの球体を赤ワイン&プルーンのソースに潜らせてできたものをグラニュー糖の中に入れ、水分を抜き、中身はソース、見た目はセミドライのプルーンのように仕上げました。(写真④を参照)

デセールにおいては、「ワックスコンセプト」を使用し、絞れる固さのオレンジ風味のチョコレートクリームを作りました。同品を使用すると、流動性のある油に、とろみをつけたり、スプレッド状に仕上げることができますが、今回は同品の保形効果を活かした異なるテクニックを紹介いたしました。今回のレシピは、しっかりとしたオレンジ味のクリームにする為に、水分(オレンジジュース)の多い配合になっており、本来であれば絞ることができませんが、同品を添加することで、オレンジの風味をそのままに、絞れる固さのチョコレートクリームを実現しました。(写真⑤を参照)

今後もこのような講習会を通し、皆様に、SOSA商品の良さをお伝えしていきたいと思っています。

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SOSA商品提案会2015

講師:SOSA社テクニカルアドバイザー ギエーム コラール氏
日時:2015年6月23日(火)~26日(金)
場所:サンエイトプリュス

今回の講習会は、SOSA社より料理・お菓子共に精通している、テクニカルアドバイザーのギエーム・コラール氏を招き、レシピ5品(前菜2品、魚料理1品、肉料理1品、デセール1品)を通して、新商品を含む、テクスチャーシリーズ全般の使用方法/テクニックをご紹介しました。

2品目の前菜では、「マルトセック」を素材のつなぎとして使用し、胡麻のクラッカーを作りました。(写真②を参照)今回は胡麻を使用しましたが、野菜など他の商材でも使用可能です。

3品目の魚料理では、エビのストックを「カッパ」や「シュクロエミュル」を使用して2種類の異なるテクスチャー(食感)で表現し、エビの旨みをより深く味わえる一品に仕上げました。(写真③を参照)

5品目のデセールにおいては、プロクレマCOLDの特徴(加熱せずに素材のおいしさをそのままになめらかな食感をつくることができる)を活かし、なめらかな食感、かつピスタチオ本来の味を活かしたソルベを作りました。
更に、凍結点を下げる効果を持つグリセリンを使用することで、そのソルベを、棒状に成形し仕上げました。(写真⑤を参照)

また、きゅうりのカネロニ(ベジタブルゼラチンを使用)やポン酢のキャビア(アガーアガーを使用)などは、特定の器具を使用せず、それぞれのゲル化剤の特徴を活かした手軽な手法をご紹介しました。

今後もこのような講習会を通し、皆様に、SOSA商品の良さをお伝えしていきたいと思っています。

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SOSA 料理講習会2012

講師:㈱スイーツシークレッツ エグゼクティブシェフ Stephane Vieux氏
日程:11月20日(火)、21日(水)
場所:サンエイトプリュス

この度、第2回目となる、SOSA社製品を使用した料理講習会を行わせていただきました。

この度ご紹介いたしましたメニューは、前菜2品、メイン、デザートの4品。
1品目の冷前菜は、トマトを様々な形に変化させたトマトを堪能できる逸品。球体にした「ガスパッチョ」、トマトとタイムをあわせカスタード状のクリーム、トマトの泡、そしてジェランガムを使用して作った「トマトチップス」など、十分に引き出されたトマトの美味しさを異なる食感で味わうことが出来る、興味深い一品でした。

2品目は、「プロエスプーマHOT」を使用し、アーティチョークとトリュフの香りを最大限に引き出した温かく軽いエスプーマと、レシチンを使用した軽いトリュフの泡が、アスパラガスの濃厚なクレムブリュレを引き立てた温前菜をパイと一緒にご提供いたしました。ポルチーニを加えたオリーブオイルを「マルトセック」でペースト状にして巻き込んだパイも、きのこの香りをほのかに感じる上品な味に仕上がっていました。

3品目は、蟹コロッケとスモークしたホタテ貝の料理。蟹コロッケは、高温で溶けない「ジェランガム」の性質を活かし、フォンドヴォーをキューブ状のゼリーに仕上げ、蟹クリームとあわせている為、フォンドヴォーが蟹の旨みを引き立て、従来の蟹コロッケとは一味違う、フレンチ風コロッケに仕上がりました。
また、「SOSAエラスティック」を使用し、薄く流した蟹のゼリーが可愛らしさを演出しています。

最後の4品目は、マンゴーと柚子のコンビネーションのデザート。
濃厚なマンゴーと爽やかな香りの柚子に、酸味の強いパッションを加えることで、味にアクセントをもたせ、他にライチやいちご、アブリコなど様々なフルーツをあわせながらも、絶妙のバランスで一体感のある味わいのデザートに仕上がっていました。
また、パッションで作ったメレンゲのさくさく感と柚子ゼストとあわせたいちごが心地よい食感を与え、味・食感ともに楽しめるデザートでした。

出席者の皆様にご満足いただけた講習会となり、社員一同とても嬉しく思っております。
今後も、皆様からいただいたご意見を参考に改善し、更にご満足いただけるような講習会を行える
様に努めてまいります。

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講師:㈱スイーツシークレッツ エグゼクティブシェフ Stephane Vieux 氏
日程:2012年8 月22 日(水)
場所:ドーバー洋酒貿易株式会社

第2回目のアシェットデセール講習会では、SOSA社製品を使用した、秋夏向けの作品を6 種類ご紹介させて頂きました。中でも、皆様に高い評価をいただいた作品は、秋の味覚の商材であるりんごやマロンを使用した「ポムダムール」や「モンブランカシス」でした。

「ポムダムール」は、キャップフリュイのアップルシナモンピューレを使用した風味豊かなクリームを、軽い口どけのヌガーエスプーマやバニラのシャンティがひきたて、また、シナモンのクランブルやリンゴのローストが異なる食感を与え、優しい味わいと食感を楽しめる逸品でした。

また、「モンブランカシス」は、秋のお菓子を代表する「マロン」をデセールにアレンジした作品。
マロンと相性のよいカシスを、カシスソースの球体【スフェリフィケーション】として仕込み驚きを演出。またジェランガムを使ったカシスゼリーをチョコレートコロッケの中に仕込んで添えました。
ジェランガムの特性である「耐熱性」を活かしたアイディアで、ステファンシェフの創造力の豊かさをあらためて感じさせられました。

SOSA社製品は、パンフレットだけでは、その汎用性や利便性を伝えることが難しく、こういった講習会を通して、様々な用途やテクニックを披露させて頂くことが、皆様にSOSA製品の良さをご理解いただく近道だと考えております。
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20120731_1 講師:エグゼクティブ・シェフ
___フィリップ・ジヴル氏
日程:7月5 日(月)
主催:サンエイト貿易株式会社
___ヴァローナジャポン株式会社
___/エコール・ヴァローナ東京
場所:ドーバー洋酒貿易株式会社

今回のテーマは、「ワン・スプーン・ティスティング」。これは、ワン・スプーンで素材そのものの風味やテクスチャー、さらに素材が織りなす味わいを深く理解し、「味わい」を組み立てる手法のこと。
今回の講習会は、それぞれの実演前に、「ワン・スプーン」で素材の組み合わせを味わい、丁寧な実演後、デセール・アシェットやショーケース向けのガトーなど2通りの仕上げを行い、機能的な手法やデコレーションや盛り付けの技術を学ぶことができました。

また、今回のデモンストレーションでは、9月3日に発売となる新商品であるブラジル産のカカオ「マカエ62%」を紹介。新商品「マカエ62%」は、ブラジル産のカカオ豆のみを使用したアプリコットやマンゴーのような黄色いフルーツフレーバー、力強いカカオの風味が特徴のチョコレート。

同商品を使用した作品3 品を含む5 品を実演されました。その中で、「ネ・オペラ」は、同チョコレートの特徴を活かしたアングレーズベースのクレムーショコラとコーヒー風味のガナッシュモンテのバランスが抜群でした。
また、ライムの酸味と「マカエ」の柔らかいフルーツフレーバーをあわせた「エマージェンス」や、ライチやパイナップルなどの南国フルーツとあわせた「イパネマ」など、新商品の「マカエ62%」という「素材」を理解し、組み立てられた逸品でした。

今回のテーマのとおり、「味わいの原点」に立ち返り、「味わいの組立て」を再考した作品は、ジブル氏の素材を活かしたセンスが光り、受講者の高い関心を集めておりました。

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日程:2012 年6 月11 日(月)
主催:ルレデセールジャポン
運営窓口:サンエイト貿易株式会社/ ドーバー洋酒貿易株式会社

人気のルレデセールメンバーによる同講習会は、5回目となった今も、第1回と変わらず、申し込みが殺到し、ご案内から1週間程度で定員になるほどでした。これは、4 名のシェフの人柄と熱意によるものだと思います。

今回のテーマは「夏のお菓子」

トップバッターは、杉野シェフ。今回はマンゴーやバナナを使用した夏らしい爽やかな生菓子「EXOTIQUE」をご披露いただき、杉野シェフならではの繊細なテクニックを学ぶことが出来ました。素材を100%の状態で使用するためのオリジナルの解凍方法や戻したゼラチンの取り扱い方、焼きあがったビスキュイを外れやすくするための工夫など、美味しいものを追求し続ける杉野シェフならではお菓子に対する情熱やテクニックがつまった講義でした。また、「100 点がでないから40 年間パティシエを続けている」、「生涯現役」という言葉が印象的な講義となりました。

2 番手は、大塚シェフ。ソウルから帰国したばかりの大塚シェフは、ソウル市場の洋菓子業界の店舗作りや技術の発達を目の当たりにし、日本技術の発展の為に、若手を育てて行きたいと更なる意欲・意気込みが伝わる講義でした。今回、披露いただいた作品は、パータフォンセベースのタルト生地に、リュバーブをたっぷり仕込み、メレンゲでデコレーションをしたトラディショナルなリュバーブタルトで、タルト生地の食感、リュバーブの酸味とムラングの甘さが絶妙の逸品でした。「パティシエの語源になった「パート」は、粉、砂糖、バター、卵を駆使して作られる生地のこと。」「粉を操れなければパティシエではない。」という言葉がとても印象的で焼き菓子の真髄、奥深さを感じされられた、とても勉強になる講義でした。

3 番手の川口シェフは、シトロンを用いたボンボンショコラを実演されました。シトロンコンフィチュールは、素材の味を十分に引き出すためのオリジナルな工夫がされた自家製コンフィチュールで、チョコレートとの相性や味のトータルバランスを考えて作られた逸品でした。また、食に関する職業に就いていた親類が多く、小さい頃から「食への興味」があったと、自身のパティシエを目指すきっかけを伺い、小さい頃からずっと持ち続けている「食への興味」が、チョコレートへの探究心・研究心に繋がり、たくさんの人々に愛されるボンボンショコラを多数生み出されてきたのだろうと感じました。

ラストを飾るのは、寺井シェフは、焼菓子「ケーク・トロピカル」を披露され、数々のテクニックを惜しみなく披露してくださいました。特に、「作業することが味に対してのプラスの要素になるように」という言葉が印象的で、そうする為に、一手間も二手間もおしまない姿勢がうかがえました。剥離剤を使用せず、強力粉を加えたバターを型にぬったり、生地に加えるドライパイナップルをピューレにつけ一晩置いたり、生地への乳化を助ける為にドライアプリコットをピューレにするなど、この丁寧な作業により、たくさんの人
を幸せにするお菓子が生まれていくのだなと思いました。

4 名の講師陣の共通点は、探究心。美味しいものを作るためには?作り続けるには?と日々、自問自答しながら、追求し続けたからこそ、長年愛される美味しいお菓子を提供し続けられるのだろうと思いました。毎回、たくさんの技術を余すことなく披露してくださる講師の皆さんに感謝の気持ちでいっぱいです。4名の講師の皆様、ありがとうございます。

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SOSA 料理講習会2012

講師:㈱スイーツシークレッツ エグゼクティブシェフ Stephane Vieux 氏
日程:6 月19 日(火)、20 日(水)
場所:サンエイトプリュス

この度、当社の初めての試みとなる、SOSA 社製品を使用した料理講習会を行わせていただきました。SOSA 社製品は、スペインをはじめヨーロッパの国々ではレストラン業界を中心に使用されております。
弊社では、同SOSA 製品を輸入した2009 年より、主に製菓業界へ、味や風味の違い、新食感、そして作業性の改善などをご紹介し、その技法を活かした、たくさんのお菓子をご提案させて頂きましたが、ここで、原点に立ち返り、あらためてSOSA 製品の幅広い活用方法(汎用性)をご紹介させていただきたく、レストランやホテル様向けに、料理講習会を行わせていただきました。

この度ご紹介いたしましたメニューは、温前菜、冷前菜、魚料理、肉料理、デザートの5 品からなるフルコース。
1 品目の温前菜には、マッシュルームの味を様々な食感で表現した作品。マッシュルームの温かいエスプーマ、「アルブミナ」を使用して軽い食感に仕上げたマッシュルーム味のメレンゲ、そして、デコレーションに使用したマッシュルームのチップスなど、見た目もかわいいグラス仕立ての逸品でした。

2 品目は、「プロエスプーマCOLD」を使用し、カリフラワーの香りを最大限に引き出した冷たいエスプーマとトマトキャビアが、味の決めての冷前菜。蟹のジュレやウニとの相性が絶妙の作品でした。

3 品目はジェランガムとマカロニスティック(マカロニ型を作る器具※100%シェフ製品/日本未発売)を使用して、トマト味のマカロニ(筒状で、中が空洞になったもの)を作り、クリームソースを入れてスズキのロティに添えました。ジェランガムの新しい可能性/使い方を発見できました。

4 品目は、スモークした鴨に、ラズベリーヴィネガーを効かせたフランボワーズベースのソースを球体にし、驚きの演出を実現。マルトセックを使用したヘーゼルナッツクランブルやジェランガムを使用した桃のチップスを添えました。

最後の5 品目は、いちごをふんだんに使用したデザート。卵など乳製品を使用せずに仕上げたストロベリーソルベ、「インスタントジェル」を使用したストロベリージュレやストロベリーフォーム。ストロベリーフォームは、固まりかけたジュレをミキサーにかけて軽い泡になるまで立てたもの。グラスに注ぐと、きめ細かな泡のまま固まり、夏にぴったりの涼しげな逸品でした。

出席者の皆様のご満足いただけた講習会となり、社員一同とても嬉しく思っております。今後も、SOSA 社製品を使用したアイディアをご提案し続け、皆様の商品開発のお役に立てるよう、努力してまいります。

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講師:㈱スイーツシークレッツ エグゼクティブシェフ Stephane Vieux 氏
日程:5 月25 日(金)
場所:ドーバー洋酒貿易株式会社

この度、当社の初めての試みとなる、アシェットデセールのみの講習会を行わせていただきました。SOSA社製品を使用した、既成の枠にとらわれない夏向けのご提案を、独創的なプレートと共に、5 種類実演させて頂きました。

中でも、皆様に高い評価をいただいた作品は、「Pêche melba a ma façon.( 私流ペーシュメルバ)」と「Craquant-moelleux amande,abricot( クロカンモワルーアマンドアブリコ)」の2 品。「Pêche melba a ma façon.(私流ペーシュメルバ)」は、ラズベリーの筒状のチュイルの中に、エスプーマ(泡)を絞り、その上にベジタブルゼラチンの球体を載せたスタイリュッシュな逸品。「Craquant-moelleux amande,abricot(クロカンモワルーアマンドアブリコ)」は、SOSA アルブミナの量を変えた、異なる食感のムラングをベースに、レモングラスを加えたパッションソースが決め手の絶品でした。他に、桜のマシュマロの甘さ、柑橘のさわやかな酸味、そしてライチフランボワーズ&ローズのソルベのバランスが絶妙な「Fleur d’1 jour(フルールドアンジュール)」、ババ生地とオレンジソースを合わせた「Funky baba(ファンキーババ)」、パイナップルとココナッツを組み合わせ、ヨーグルトパウダーを使用したジェノワーズを添えた、夏らしい作品「Perlissima(ペルリシマ)」をご提案致しました。

次回は、秋冬向けのアシェットデセールの講習会を予定しております。今後も、ユニークなアイディアで皆様に驚きをもたらすような、素敵な一皿をご提案させて頂きたいと思っております。

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2012010_1 日程:2012年1月23日(月)
主催:ルレデセールジャポン
運営窓口:サンエイト貿易株式会社
ドーバー洋酒貿易株式会社
先日、ルレデセールジャポン主催第4 回若手技術者向け講習会が開催されました。同講習会は、フランス菓子
の製造技術の伝達、そして若手パティシエ・パティシエールの育成を目的とし、ルレデセールジャポンにより
企画されたものです。

先日、ルレデセールジャポン主催第4 回若手技術者向け講習会が開催されました。同講習会は、フランス菓子の製造技術の伝達、そして若手パティシエ・パティシエールの育成を目的とし、ルレデセールジャポンにより企画されたものです。

今回の講師陣は、ルレデセール会員の、セバスチャン・ブイエ氏(MOF)、セバスチャン・ブロカール氏、アルノー・ラエール氏(MOF)、アルノー・マルケ氏、青木定治氏(順不同)の5 名のシェフ。(※MOF・・・Meilleur Ouvrier de France:フランス最優秀技術者を指し、分野ごとに最高の技術を持つ職人に与えられ、厳しい審査に合格してようやく手にすることのできる憧れの称号。)今回の講習会も、「基礎の重要さ」を伝えるべく、それぞれの作品を作りながら、基本の技術/ 知識や作業上の注意点などを丁寧に説明してくださいました。若さ溢れるパティシエ/ パティシエールの皆さんからは、いつも以上に、多数の質問が飛び交い、彼らの技術取得への意気込みや真剣さ、情熱を感じることができた講習会でした。
弊社も、若手パティシエ・パティシエールの皆さんのサポートや菓子業界の未来に貢献できるよう、我々にできることを全力で行っていきたいと思います。

最後に、今回の講習会も、前回同様、チャリティーを兼ねての講習会となりました。皆様からいただきました受講料から諸経費を除いた全額を、認定NPO法人「難病のこども支援東北ネットワーク」に寄付させて頂きます。ありがとうございました。

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images201107 フィリップリゴロ・デモンストレーション2011
講師:フィリップ・リゴロ氏
日程:9月21日(水)
場所:ドーバー洋酒貿易㈱

2007年にM.O.F.の称号を受勲されたフィリップ・リゴロ氏を迎え、デモンストレーションを実施いたしました。同氏は、6年前よりヴァローナ社が開催する講習会のデモンストレーターを務め、斬新なアイディアと豊かな味覚で、魅力的なお菓子を提供しています。
この度のデモンストレーションでは、ヴァローナ社の「クール・ド・グアナラ(P125)」と、今秋新発売した「キャラメリア」を主に使用した6品を実演いただきました。

images201107 講師:ルレデセールジャポンメンバー4名
    (杉野英実、大塚良成、川口行彦、寺井則彦)
日程:6月27日(月)
主催:ルレデセールジャポン
運営窓口:サンエイト貿易株式会社
            ドーバー洋酒貿易株式会社

先日、第3回ルレデセールジャポンのメンバーにより、「夏のお菓子」をテーマに、若手技術者向け講習会が開催されました。今回も、定員枠を大幅に超える多数のお客様からお申込みをいただき、同講習会の人気の高さがうかがえました。

大塚シェフは、この機会に、参加者の皆さんが知らないお菓子を紹介したいと、シェフが修行時代に住んでいたフランスアルザス地方の伝統菓子「ベラベッカ」をご紹介されました。「ベラベッカ」は、ドライフルーツや砂糖漬けしたフルーツなどを発酵生地に混ぜて、棒状に焼きあげたお菓子です。日本ではまだまだ馴染みのうすいお菓子ということもあり、参加者の皆様が、興味深く、シェフのお話に耳を傾けていらっしゃいました。

杉野シェフは、オリジナリティーあふれるフランボワーズの生菓子を披露されました。『夏のお菓子』というテーマにぴったりの、口どけのよさと軽い食感、そしてフランボワーズの酸味とおいしさを引き出した絶品でした。

寺井シェフは、ピスタチオとフレーズの焼菓子を、コンフィチュールが沈まず、生地の中央で焼きあげる為のテクニック(生地とコンフィチュールの比重)の説明をまじえながら、披露してくださいました。生地は、あえて、普段シェフが作る製法と一般的なシュガーバッタ法の2通りで作り、仕上がりの違いやコンフィチュールの位置を比較できるようにし、分かりやすい講義・実演をして下さいました。

川口シェフは、チョコレートの基本であるガナッシュのレシピをもとに、ヴァローナ社P125(クール・ド・グアナラ)をとりあげながら、カカオバターの含有量や作業温度など、川口シェフの貴重な経験をふまえたチョコレート講義をされました。

今回の講習会も、基本の重要性、たくさんのお菓子にふれることや様々な食べ物を食して味覚を鍛えることの大切さなど、技術以外のこともたくさん学べる、そういった有意義な講習会でした。

最後に、今回の講習会は、ルレデセールジャポンメンバーの強いご意向により、チャリティーを兼ねての講習会となりました。皆様からいただきました受講料から、諸経費を除いた全額を、東日本大震災で被害を受けた認定NPO法人 難病のこども支援全国ネットワーク東北支部に寄付させて頂きます。ありがとうございました。 

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講師: スイーツシークレッツ
エグゼクティブシェフ
Stephane Vieux氏
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日程: 2011年6月28日(火)、29日(水)
場所: サンエイト貿易㈱プリュス
主催: サンエイト貿易株式会社
この度の講習会のテーマは「サマーカクテル」。
SOSA社製品を使用した新しいデコレーションのご提案、フルーツの味を最大限に引き出しクリームやゼリー、今秋発売予定の新商品を使用した夏向けの生菓子2品、ヴェリーヌ3品、軽い食感のダックワーズ1品、ロッシェ1品の計7品をご披露させていただきました。
右記の写真のヴェリーヌ「ピニャコラーダ」では、 「キャビアキット」で、パイナップルとラムのキャ ビアを作り、デコレーションをしています。ピューレを加熱せずに使用している為、鮮明な黄色になっています。また、アイスクリームの上にデコレーションしたものは、「ジェランガム」を使用し薄くのばしたパイナップルゼリーで、見た目もかわいらしく、パリパリとした食感がよいアクセントを与えていました。

そのほか、「ジェルクレムCOLD」を直接ピューレに混ぜ合わせて、カスタードクリーム状の食感に仕上げたフルーツクリームや、「インスタントジェル」を使用し、ほとんど加熱せずに作ったゼリーなどを組み合わせ、夏らしい、色鮮やかで、フルーツの味をしっかりと感じられる夏のお菓子となりました。

今後も、同講習会のような少人数形式の講習会を行い、参加者の皆様に、商品の良さを十分にご理解いただけるような講習会を行ってまいりたいと思っております。

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SOSA社新商品説明会


講師:サンエイト貿易㈱研究開発課/パティシェール 今尾暁子
日程:4月26日(火)、27日(水)
場所:サンエイト貿易㈱プリュス

2009年に発売して以来、大変ご好評を頂いておりますSOSA(ソーサ)社製品に、アルブミナを始めとする画期的な新商品が加わりました。これらの新商品の特長や使用方法を、より詳しくご理解いただきたく、デモンストレーション形式の商品説明会を実施いたしました。

この度ご紹介したのは、特殊な加工を施した乾燥卵白の一種である「アルブミナ」、キャビアのような小さな球体ゼリーを作ることが出来る、「アルギナート」、「クロリュール」と「キャビアキット」、油脂分を吸収し、油脂製品をクランブル状の固形やパウダー状にすることができる「マルトセック」など。
これらを使用した焼菓子(サンルイ ピスターシュ/マカロン)2品、タルト(タルトショコラ・バナーヌ ノワゼット)1品、ベニーヌ(ヴェリーヌマング/ベリーニ)2品の計5品を実演いたしました。

まず、「アルブミナ」の特性を活かしたイタリアンメレンゲ方式で作るマカロンを紹介しました。「アルブミナ」の特長の一つは、ホイップし続けても泡がつぶれない点です。シロップが沸いたタイミングでイタリアンメレンゲを作ることができ、作業効率の改善が図れます。
また、ベリーニのデコレーションに使用したギモーブは、「アルブミナ」の気泡性が高い特長を生かし、軽めの食感に仕上げました。

人気のマンゴープリン(作品名:ヴェリーヌマング)は、ジャスミンを抽出した液体でキャビア状の小さな球体ゼリーを作り、マンゴープリンにデコレーションすることで、斬新なマンゴープリンに仕上げました。

また、タルトのデコレーションとして使用したクランブルは、ヘーゼルナッツペーストにマルトセックを加えたものです。ヘーゼルナッツペーストの味をしっかりと感じさせながらも、食感が軽いため、重く感じさせません。また、重厚感のあるガナッシュとあわせても、食感のコントラストを楽しみながら、それぞれの味をバランスよく味わえます。

このように、SOSA(ソーサ)社製品を使用し、ひと手間加えることで、従来のお菓子を新しく生まれ変わらせることができます。是非、同商品を生かし、新食感・新感覚のお菓子作りにお役立ていただければと思います。

日程:2011年1月24日(月)
主催:ルレデセールジャポン
運営窓口:サンエイト貿易株式会社/ドーバー洋酒貿易株式会社

ルレデセールジャポン主催若手技術者向け講習会
先日、第2回ルレデセールジャポン主催若手技術者向けの講習会が開催されました。同講習会は、フランス菓子の製造技術の伝達、そして若手パティシエ・パティシエールの育成を目的とし、ルレデセールジャポンにより企画されたもので、第1回同様、大盛況に終わり、参加者の皆様にはご満足いただけたと感じております。

今回の講師陣は、ルレデセール会員の、フランク・フレッソン氏(MOF)、アルノー・ラエール氏(MOF)、セバスチャン・ブイエ氏、パスカル・ドゥピュイ氏(順不同)の4名のシェフと、ピエールエルメパリの日本責任者である、クリストフ・ドラピエ氏を合わせた5名。

※MOF・・・Meilleur Ouvrier de France ※フランス最優秀技術者を指し、分野ごとに最高の技術を持つ職人に与えられ、厳しい審査に合格してようやく手にすることのできる憧れの称号。

同講習会の趣旨は、「基礎の重要さ」。5名のシェフは、「土台がしっかりしていれば、応用が利き、難しい構成のお菓子でも、思い通りに作ることができる。まず基本をきちんと、身に付ける事が大切である」と語り、基本の技術/知識や作業上の注意点などを丁寧に説明してくださいました。

5名のシェフとルレデセールジャポン会員の4名の競演となった同講習会は、単に知識や技術披露するだけのものではなく、シェフのお菓子に対する姿勢/考え方やエピソード(経験談)を伺うこともでき、また、シェフ同士のユーモア溢れる言葉のキャッチボールもあり、心地よく、楽しみながら学べた有意義な講習会でした。

次回の実施は6月を予定しております。私どもも、4名のシェフの技術・知識を拝見できることを楽しみにしております。

先日、ルレデセールジャポンによる初めての試みと致しまして、メンバー4名による若手技術者向け講習会が開催されました。

この度の講習会は、フランス菓子の製造技術の伝達、そして若手パティシエ・パティシエールの育成を目的としたものですが、技術指導にとどまらず、メンバー4名それぞれのお菓子作りに対する熱意・こだわりが感じられた、とても有意義な講習会でした。
同講習会では、寺井シェフ、杉野シェフ、大塚シェフ、そして川口シェフが順番に、1人1時間の持ち時間の中で、1品ずつ披露されました。

寺井シェフは、香ばしいマルコナのアーモンドの香りを引き出した、シェフオリジナルのパウンドケーキを披露されました。
素材を知り、自分で考えることで、ベーシックなシンプル菓子も、オジナリティー溢れるお菓子にかわること、また、菓子作りの原点にたちかえることの重要さを伝えました。

杉野シェフは、ペーシュとグロゼイユの組み合わせのガトーを披露されました。
シェフのお菓子は、フルーツや乳製品など、素材の味、香りや色をそのまま活かすために、手間を惜しまず作られているため、素材の持ち味がしっかり表現されています。素材に対する愛情と、常に最良の状態でお菓子を届けたいというシェフのこだわりを感じるとともに、その大切さをあらためて教えられた講習会でした。

大塚シェフは、複雑なレシピに組み込まれた、それぞれのパーツの作り方を、参加者の皆さんの視点に立ち、理解しやすいように言葉を選びながら、丁寧に指導されました。また、御自身の講習時間外も会場内を常に意識しながら、周りのスタッフ及び参加者の皆さんに、心配りをされる姿を拝見しました。
製造技術だけでなく、こういったシェフの人柄と姿勢があるからこそ、繊細でかつ優しい味わいのお菓子を生み出せるのだと思いました。

川口シェフは、チョコレートの基本〜応用まで御自身のもつ知識を惜しみなくご提供いただきました。
これだけの豊富な知識と名声を持った今でもなお、チョコレートへの探究心を持ち続けている川口シェフに感激すると同時に、シェフの偉大さを痛感した講習会でした。

最後に、寺井氏より「若手技術者の育生に向けて、今後もこのような講習会を継続していきたい」とおっしゃっていました。
私どもも、次回以降も、4名のシェフの技術・知識を拝見できることを、とても楽しみにしております。


images01 講師: ㈱グローバルダイニング
エグゼクティブペストリーシェフ
Stephane Vieux氏
日程: 2010年4月20(火)/21日(水)
場所: ドーバー洋酒貿易株式会社
主催: サンエイト貿易株式会社
2009年に発売して以来、大変ご好評を頂いておりますSOSA社製品テクスチャーシリーズの様々な使用方法を、より掘り下げてご提案させて頂きました。

同テクスチャーシリーズのそれぞれの特徴を活かして作る、新しい夏向けのメニュー提案として、生菓子2品、ヴェリーヌ3品、焼菓子3品、マカロン1品、そして、デセールデザート1品、計10品をご披露させて頂きました。

出席者の皆さまからは、「資料を読んだだけでは分からなかったSOSA社製品の使用方法を理解する事ができた」、「夏向けのメニューつくりの参考になった」、「作業効率の改善が期待できる」とのご感想を多数頂きました。
皆様にご満足して頂ける講習会を行うことができ、とても嬉しく思っております。

今後も引き続き、皆さまの商品開発にお役立て頂けるような、新製品や新技術の開発に努め、ご提案して参りたいと考えております。
今後とも宜しくお願い申し上げます。


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日程: 2009年9月16日(水)
場所: 日本菓子専門学校
講師: Laurent LE DANIEL氏
M.O.F.の称号をもち、ルレ・デセールの一員として活躍されている、”LE DANIEL”オーナーシェフの ローラン ル ダニエル氏を迎え、2年ぶりに、講習会を開催いたしました。

今回は、「チョコレートとフルーツのマリアージュ」をテーマに、この秋新発売のSOSA社(スペイン)の「新機能素材テクスチャー製品」を使用した新食感、かつ鮮やかな色合い・形(デザイン)の6品をご披露いただきました。

新しい技術・素材の組み合わせはもちろんのこと、経営者の立場からの経営のノウハウや、商品開発についてもお話を頂き、出席者の皆様からは、「とても参考になった」とのご感想を多数いただきました。

今後も、同講習会のような、皆様にご満足いただける講習会を目指し、社員一同努めてまいります。

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images01 講師: SOSA社 テクニカルアドバイザー
Jordi Puigvert Colomer氏
ゲスト講師:
株式会社グローバルダイニング
エグゼクティブ・パティシエ
Stephane Vieux氏
日程: 2009年8月11(火)/12日(水)
場所: ドーバー洋酒貿易株式会社(11日)
サンエイト貿易株式会社プリュス(12日)
今回は、スペインSOSA社より、テクニカルアドバイザーのJordi氏を招き、また、前回に引き続き、ゲスト講師として、株式会社グローバルダイニング エグゼクティブ・パティシエ Stephane Vieux氏にご参加頂き、両名によるデモンストレーションを行いました。

SOSAテクニカルアドバイザーのJordi氏より、SOSA社製品の機能や特徴について細かな説明をしながら、それぞれの製品の特徴を活かしたヴェリーヌ3品とタルト1品をご紹介しました。
加熱せずに使用できるゼラチン(製品名:Instant Gel)や増粘剤(製品名:Gel Espessa)をそれぞれ使用した、フレッシュなフルーツムースやフルーツソースのご紹介や伸縮性の高いゼラチン(製品名:ベジタブルゼラチン)で作られた薄いゼリーをヴェールのようにカットし、タルトの仕上げに使用するなど興味深いテクニックもご披露致しました。

また、ゲスト講師であるStephane Vieux氏より、SOSA製品の特徴の一つである「作業効率を上げ、同等もしくはそれ以上のクオリティーを作り出す」を、短時間でヴェリーヌとタルトを仕上げることで証明いただきました。
また、斬新なプレゼンテーションとして、ベジタブルゼラチンを使用したスフェリフィケーション(中にフルーツソースなどの液体を閉じ込めた球体)を実演いただき、来場いただいたお客様の想像力を掻き立てる5種類の基本レシピをご紹介いただきました。

今秋本格発売のSOSA社製品を、是非お試し下さい。


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講師: サンエイト貿易㈱ 商品企画課
パティシェール 今尾暁子
ゲスト講師: サンパウ本店 Fran Sanabria Crespo 氏
株式会社グローバルダイニング
エグゼクティブ・パティシエ
Stephane Vieux 氏
日時:2009年6月30日(火)/7月1日(水)
場所:サンエイト貿易プリュス(テストキッチン)

当社では、この秋に、スペインよりSOSA社の「新機能素材テクスチャー製品」を販売いたします。

その先駆けといたしまして、同2日間、弊社テストキッチンにて50名程のお客様をお迎えし、弊社パティシエールによるSOSA製品の商品説明後、日頃SOSA製品にご愛顧いただいておりますFran Sanabria Crespo 氏(サンパウ本店)とStephane Vieux氏(グローバルダイニング)によるデモンストレーションを行いました。

サンパウ様はスペイン本国及び日本にて日頃SOSA製品にご愛顧いただいております。
この度のデモンストレーションでは、SOSA社ゲル化剤製剤「ベジタブルゼラチン」を使用し、同製品の透明度と伸縮性を活かし、斬新なプレゼンテーションの方法をご紹介いただきました。(写真①②を参照)

また、グローバルダイニングのStephaneVieux氏は、SOSA社「新機能素材テクスチャー製品」の特徴の一つである「作業性の高さ」に着目し、簡単に素早く作れるマカロンのガルニチュールや、ヴェリーヌ「ストロベリーフュージョン」を披露して下さいました。(写真③参照)

今後も、同社の新機能素材テクスチャー製品の良さをお伝えすべく、講習会やイベントを通し、皆様にご紹介してまいります。

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講師: エコール・デュ・グランショコラ
シェフ・パティシエ
David Capy 氏(ダヴィッド・カピィ氏)
日程: 2009年4月14日(火)
場所: ドーバー洋酒貿易株式会社
主催: サンエイト貿易株式会社
2007年にM.O.F.受勲された、ヴァローナ エコール・デュ・グラン・ショコラのシェフ・パティシエであるダヴィッド・カピィ氏を迎え、デモンストレーションを実施いたしました。

ダヴィッド・カピィ氏は、想像性豊かで、熱意あふれるパティシエであり、フレデリック・ボウ氏が信頼をよせるパティシエの一人です。

この度のデモンストレーションは、「フェミニテ(女性の美しさ」と「グルマンディーズ(美食)」の交錯をテーマにM.O.F.コンクール作品である「アマンドラ」「アヴェラナ」を含む6品を実演いただきました。

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講師: 小山 進氏
”パティシエ エス コヤマ”
オーナーシェフ
日程: 2008年10月28日
場所: ドーバー洋酒貿易株式会社
主催: サンエイト貿易株式会社

この度、当社が輸入販売する「KAOKA社」チョコレート製品が認定を受けている「ビオエキタブル(オーガニック・フェアトレード)」の考えに賛同して頂いている同氏に、同社チョコレートに使用されているカカオ豆の産地“南米エクアドル”へ訪問して頂きました。現地で触れた全ての人や物から浮かんだインスピレーションをもとに創作された小山氏の作品を皆様に披露して頂く特別デモンストレーション及び講演会を開催致しました。

同氏の独自の世界から生み出される創造性をテーマに、生菓子、焼き菓子、ボンボンショコラをそれぞれ2種類と「グラス ペパデオーロ (カモミール)」というアイスクリームの計7つのオリジナリティーに溢れる作品を披露していただきました。


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日時:2008年8月26日(火)
会場:エコール・ヴァローナ東京
主催:CAP’FRUIT社&サンエイト貿易株式会社

皆様にご愛顧頂いておりますCAP’FRUIT社と共に、私どもの大切なパートナーであるヴァローナ・ジャポン株式会社の協力を得て、2008年のクリスマスシーズンに向けた講習会を開催致しました。

今回の講習会は、CAP’FRUIT社の高品質なフルーツピューレを活かした6種類のキューブ型のプチガトーとCAP’FRUIT社の新製品「ライチ・フランボワーズ&ローズピューレ」を使用したソルベをご提案いたしました。


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