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第3回ルレデセールジャポンによる若手技術者向け講習会

images201107 講師:ルレデセールジャポンメンバー4名
    (杉野英実、大塚良成、川口行彦、寺井則彦)
日程:6月27日(月)
主催:ルレデセールジャポン
運営窓口:サンエイト貿易株式会社
            ドーバー洋酒貿易株式会社

先日、第3回ルレデセールジャポンのメンバーにより、「夏のお菓子」をテーマに、若手技術者向け講習会が開催されました。今回も、定員枠を大幅に超える多数のお客様からお申込みをいただき、同講習会の人気の高さがうかがえました。

大塚シェフは、この機会に、参加者の皆さんが知らないお菓子を紹介したいと、シェフが修行時代に住んでいたフランスアルザス地方の伝統菓子「ベラベッカ」をご紹介されました。「ベラベッカ」は、ドライフルーツや砂糖漬けしたフルーツなどを発酵生地に混ぜて、棒状に焼きあげたお菓子です。日本ではまだまだ馴染みのうすいお菓子ということもあり、参加者の皆様が、興味深く、シェフのお話に耳を傾けていらっしゃいました。

杉野シェフは、オリジナリティーあふれるフランボワーズの生菓子を披露されました。『夏のお菓子』というテーマにぴったりの、口どけのよさと軽い食感、そしてフランボワーズの酸味とおいしさを引き出した絶品でした。

寺井シェフは、ピスタチオとフレーズの焼菓子を、コンフィチュールが沈まず、生地の中央で焼きあげる為のテクニック(生地とコンフィチュールの比重)の説明をまじえながら、披露してくださいました。生地は、あえて、普段シェフが作る製法と一般的なシュガーバッタ法の2通りで作り、仕上がりの違いやコンフィチュールの位置を比較できるようにし、分かりやすい講義・実演をして下さいました。

川口シェフは、チョコレートの基本であるガナッシュのレシピをもとに、ヴァローナ社P125(クール・ド・グアナラ)をとりあげながら、カカオバターの含有量や作業温度など、川口シェフの貴重な経験をふまえたチョコレート講義をされました。

今回の講習会も、基本の重要性、たくさんのお菓子にふれることや様々な食べ物を食して味覚を鍛えることの大切さなど、技術以外のこともたくさん学べる、そういった有意義な講習会でした。

最後に、今回の講習会は、ルレデセールジャポンメンバーの強いご意向により、チャリティーを兼ねての講習会となりました。皆様からいただきました受講料から、諸経費を除いた全額を、東日本大震災で被害を受けた認定NPO法人 難病のこども支援全国ネットワーク東北支部に寄付させて頂きます。ありがとうございました。 

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