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第5回ルレデセールジャポン主催若手技術者向け講習会

日程:2012 年6 月11 日(月)
主催:ルレデセールジャポン
運営窓口:サンエイト貿易株式会社/ ドーバー洋酒貿易株式会社

人気のルレデセールメンバーによる同講習会は、5回目となった今も、第1回と変わらず、申し込みが殺到し、ご案内から1週間程度で定員になるほどでした。これは、4 名のシェフの人柄と熱意によるものだと思います。

今回のテーマは「夏のお菓子」

トップバッターは、杉野シェフ。今回はマンゴーやバナナを使用した夏らしい爽やかな生菓子「EXOTIQUE」をご披露いただき、杉野シェフならではの繊細なテクニックを学ぶことが出来ました。素材を100%の状態で使用するためのオリジナルの解凍方法や戻したゼラチンの取り扱い方、焼きあがったビスキュイを外れやすくするための工夫など、美味しいものを追求し続ける杉野シェフならではお菓子に対する情熱やテクニックがつまった講義でした。また、「100 点がでないから40 年間パティシエを続けている」、「生涯現役」という言葉が印象的な講義となりました。

2 番手は、大塚シェフ。ソウルから帰国したばかりの大塚シェフは、ソウル市場の洋菓子業界の店舗作りや技術の発達を目の当たりにし、日本技術の発展の為に、若手を育てて行きたいと更なる意欲・意気込みが伝わる講義でした。今回、披露いただいた作品は、パータフォンセベースのタルト生地に、リュバーブをたっぷり仕込み、メレンゲでデコレーションをしたトラディショナルなリュバーブタルトで、タルト生地の食感、リュバーブの酸味とムラングの甘さが絶妙の逸品でした。「パティシエの語源になった「パート」は、粉、砂糖、バター、卵を駆使して作られる生地のこと。」「粉を操れなければパティシエではない。」という言葉がとても印象的で焼き菓子の真髄、奥深さを感じされられた、とても勉強になる講義でした。

3 番手の川口シェフは、シトロンを用いたボンボンショコラを実演されました。シトロンコンフィチュールは、素材の味を十分に引き出すためのオリジナルな工夫がされた自家製コンフィチュールで、チョコレートとの相性や味のトータルバランスを考えて作られた逸品でした。また、食に関する職業に就いていた親類が多く、小さい頃から「食への興味」があったと、自身のパティシエを目指すきっかけを伺い、小さい頃からずっと持ち続けている「食への興味」が、チョコレートへの探究心・研究心に繋がり、たくさんの人々に愛されるボンボンショコラを多数生み出されてきたのだろうと感じました。

ラストを飾るのは、寺井シェフは、焼菓子「ケーク・トロピカル」を披露され、数々のテクニックを惜しみなく披露してくださいました。特に、「作業することが味に対してのプラスの要素になるように」という言葉が印象的で、そうする為に、一手間も二手間もおしまない姿勢がうかがえました。剥離剤を使用せず、強力粉を加えたバターを型にぬったり、生地に加えるドライパイナップルをピューレにつけ一晩置いたり、生地への乳化を助ける為にドライアプリコットをピューレにするなど、この丁寧な作業により、たくさんの人
を幸せにするお菓子が生まれていくのだなと思いました。

4 名の講師陣の共通点は、探究心。美味しいものを作るためには?作り続けるには?と日々、自問自答しながら、追求し続けたからこそ、長年愛される美味しいお菓子を提供し続けられるのだろうと思いました。毎回、たくさんの技術を余すことなく披露してくださる講師の皆さんに感謝の気持ちでいっぱいです。4名の講師の皆様、ありがとうございます。

120718

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