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フィリップ・ジヴルデモンストレーション

20120731_1 講師:エグゼクティブ・シェフ
___フィリップ・ジヴル氏
日程:7月5 日(月)
主催:サンエイト貿易株式会社
___ヴァローナジャポン株式会社
___/エコール・ヴァローナ東京
場所:ドーバー洋酒貿易株式会社

今回のテーマは、「ワン・スプーン・ティスティング」。これは、ワン・スプーンで素材そのものの風味やテクスチャー、さらに素材が織りなす味わいを深く理解し、「味わい」を組み立てる手法のこと。
今回の講習会は、それぞれの実演前に、「ワン・スプーン」で素材の組み合わせを味わい、丁寧な実演後、デセール・アシェットやショーケース向けのガトーなど2通りの仕上げを行い、機能的な手法やデコレーションや盛り付けの技術を学ぶことができました。

また、今回のデモンストレーションでは、9月3日に発売となる新商品であるブラジル産のカカオ「マカエ62%」を紹介。新商品「マカエ62%」は、ブラジル産のカカオ豆のみを使用したアプリコットやマンゴーのような黄色いフルーツフレーバー、力強いカカオの風味が特徴のチョコレート。

同商品を使用した作品3 品を含む5 品を実演されました。その中で、「ネ・オペラ」は、同チョコレートの特徴を活かしたアングレーズベースのクレムーショコラとコーヒー風味のガナッシュモンテのバランスが抜群でした。
また、ライムの酸味と「マカエ」の柔らかいフルーツフレーバーをあわせた「エマージェンス」や、ライチやパイナップルなどの南国フルーツとあわせた「イパネマ」など、新商品の「マカエ62%」という「素材」を理解し、組み立てられた逸品でした。

今回のテーマのとおり、「味わいの原点」に立ち返り、「味わいの組立て」を再考した作品は、ジブル氏の素材を活かしたセンスが光り、受講者の高い関心を集めておりました。

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