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SOSA商品提案会2015

講師:SOSA社テクニカルアドバイザー ギエーム コラール氏
日時:2015年6月23日(火)~26日(金)
場所:サンエイトプリュス

今回の講習会は、SOSA社より料理・お菓子共に精通している、テクニカルアドバイザーのギエーム・コラール氏を招き、レシピ5品(前菜2品、魚料理1品、肉料理1品、デセール1品)を通して、新商品を含む、テクスチャーシリーズ全般の使用方法/テクニックをご紹介しました。

2品目の前菜では、「マルトセック」を素材のつなぎとして使用し、胡麻のクラッカーを作りました。(写真②を参照)今回は胡麻を使用しましたが、野菜など他の商材でも使用可能です。

3品目の魚料理では、エビのストックを「カッパ」や「シュクロエミュル」を使用して2種類の異なるテクスチャー(食感)で表現し、エビの旨みをより深く味わえる一品に仕上げました。(写真③を参照)

5品目のデセールにおいては、プロクレマCOLDの特徴(加熱せずに素材のおいしさをそのままになめらかな食感をつくることができる)を活かし、なめらかな食感、かつピスタチオ本来の味を活かしたソルベを作りました。
更に、凍結点を下げる効果を持つグリセリンを使用することで、そのソルベを、棒状に成形し仕上げました。(写真⑤を参照)

また、きゅうりのカネロニ(ベジタブルゼラチンを使用)やポン酢のキャビア(アガーアガーを使用)などは、特定の器具を使用せず、それぞれのゲル化剤の特徴を活かした手軽な手法をご紹介しました。

今後もこのような講習会を通し、皆様に、SOSA商品の良さをお伝えしていきたいと思っています。

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