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SOSAデモンストレーション2015

講師:SOSA社テクニカルアドバイザー ギエーム コラール氏
日程:11月18日(水)~19日(木)
場所:ドーバー洋酒貿易株式会社

6月に続き、SOSA社より料理・お菓子共に精通している、テクニカルアドバイザーのギエーム・コラール氏を招き、デモンストレーションを実施しました。レシピ5品(前菜2品、魚料理1品、肉料理1品、デセール1品)を通して、SOSAテクスチャーシリーズの基本使用方法及び新しいテクニックのご紹介をいたしました。

1品目の前菜では、「ナチュルエミュル」を使用し、バジルのビスキュイを作りました。(写真①を参照)「ナチュルエミュル」は、油脂と水分の乳化に優れ、卵を使用せずに素材をマヨネーズ状にすることができます。今回は、この特徴を活かし、オリーブオイルとバジル水の強い乳化を促し、安定した生地を作りました。

2品目の前菜では、「アルブミナ」を使用し、グリーンピースとミントのムース(スフレ仕立て)を作りました。今回は、出来上がったスフレを冷凍できるように、卵白に「ゴマガロフィ」をくわえたメレンゲと「ジェルクレムHOT」で作ったグリーンピースのクリームをあわせ、オーブンで蒸し焼きにしました。(写真②を参照)

肉料理では、「ベジタブルゼラチン」を使用した斬新なテクニックを見せてくれました。同品の有名な使い方として「スフェリフィケーション」がありますが、今回は赤ワインの球体を赤ワイン&プルーンのソースに潜らせてできたものをグラニュー糖の中に入れ、水分を抜き、中身はソース、見た目はセミドライのプルーンのように仕上げました。(写真④を参照)

デセールにおいては、「ワックスコンセプト」を使用し、絞れる固さのオレンジ風味のチョコレートクリームを作りました。同品を使用すると、流動性のある油に、とろみをつけたり、スプレッド状に仕上げることができますが、今回は同品の保形効果を活かした異なるテクニックを紹介いたしました。今回のレシピは、しっかりとしたオレンジ味のクリームにする為に、水分(オレンジジュース)の多い配合になっており、本来であれば絞ることができませんが、同品を添加することで、オレンジの風味をそのままに、絞れる固さのチョコレートクリームを実現しました。(写真⑤を参照)

今後もこのような講習会を通し、皆様に、SOSA商品の良さをお伝えしていきたいと思っています。

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