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カルレス・マンペル氏によるSOSAデモンストレーション2016

講師:カルレス・マンペル氏
日程:11月2日(水)
場所:ドーバー洋酒貿易株式会社

スペインの大人気パティスリー『bubó BARCELONA(ブボ バルセロナ)』でシェフパティシエを務めたカルレス・マンペル氏を招聘し、デモンストレーションを実施しました。
同氏は、SOSA社社長キコ氏と親交が厚く、この度SOSAテクニカルアドバイザーとなり、彼にとって、日本で初めてのデモンストレーションが実現しました。

講習内容は、カルレス・マンペル氏の感性がひかる、生菓子4品、焼菓子2品の計6品。
ここでは、印象的だったSOSA商品の使用方法とカルレス・マンペル氏の個性的なお菓子についてご紹介していきます。

まずは、「レッドフレッシュ」におけるクリスピー商品(カリッとした食感のフリーズドライ商品)の使い方。通常クリスピー商品はカリッとした食感が最大の特徴ですが、今回は、食感でなくムースのフルーツ感を増し、味のインパクトを作り出すために使用されました。クリスピーは当然ながら水分が入っていないので、ムースのバランスを崩すことなく味を強化することを実現しました。今回のレシピでは、ストロベリークリスピーを使いムースルージュを作りましたが、フルーツクリスピー(他に、ラズベリー、パッション、バナナ、パイナップル、ライムなどがある)を加える事で、フルーツの味をより強く感じられるガナッシュやクリーム等に応用できます。

次に、「サブレパンナコッタ」では、アガーアガーで「フレーズ&ローズのゼリー」を作り、サブレの上に並べました。(写真⑥)。アガーアガーの性質上、ナイフを汚さずにきれいにカットできる為、このように斬新な仕上げが可能となります。

最後に、いくつかの作品で使われているサブレでは、小麦粉を一部マルトセックに置き換えることで、素材の味をより味わえるサクサクとした独特の食感に仕上げました。マルトセックの新たな使い方をご紹介頂き、マルトセックの可能性が広がったと実感しています。

今回は、SOSA商品の使い方のみならず、味、食感、鮮やかな色使い、そして魅力的な演出(仕上げ)など様々な角度から、カルレス・マンペル氏のお菓子を見て味わえた講習会となりました。

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