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ドミニク・クレア氏、菅又 亮輔氏によるマロンロワイヤルデモンストレーション


講師:ドミニク・クレア氏、菅又 亮輔氏
日程:2017年8月9日(水)
場所:ドーバー洋酒貿易株式会社

フランス・リヨンの老舗ショコラトリー「パロマス」からドミニク・クレア氏、東京・用賀の人気パティスリー「リョウラ」から菅又亮輔氏をお迎えし、マロンロワイヤルデモンストレーションを開催しました。
当日は、菅又シェフのプチガトー2品の講習に続き、ドミニクシェフのギフト菓子(シュトーレン、コンフィズリ―、BBC等)、両シェフのコラボ作品1品を含む計10品の実演を行いました。
原料には、マロンロワイヤル新商品のオレンジペーストを含む、マロンやフルーツのコンフィを中心とした、サンエイトこだわりの原料が使用されました。

元々同じラボでシェフ、スーシェフとして働いていたお二人なので、デモの最中にお互いに質問し合うなど、とてもアットホームな雰囲気で進行しました。

菅又シェフは作業時間の短縮、原材料の効率利用といった部分を強く意識されており、工程ごとに作業温度を設定しているとのお話や、ひとつのパーツを複数のお菓子に展開する方法など、実践で活用できる内容が多く、受講者の皆さんも熱心に耳を傾けていました。
原料の使い方に関しても、高いから使えないではなく、効果的に使える現実的な方法を提示して頂きました。例えば、砂糖を加えていないピューレドマロンを美味しく無駄なく利用する為に、開缶直後は一番滑らかな状態で使用したいムースに、残りは冷凍保存し、解凍後どうしても離水してしまうピューレでも、その食感が仕上がりに影響しないジュレマロンやグラサージュに使用するなど、より実用的な方法を示して頂きました。

ドミニクシェフには、定評のある理論に基づいたお菓子作りの数々を見せて頂き、一心に聞き入る受講者の方々の姿が印象的でした。特にコンフィズリ―の実演では、グルコースは砂糖が溶け切ってから入れるとの鉄則をご教示頂きました。糖に関する深い知識を語って頂き、受講者の方々からは、「コンフィズリ―に挑戦したい!」という意見が数多く見受けられました。

今回のデモでお披露目となったオレンジペースト(9月発売予定)は、香りが最も際立つ果皮部のみを使用し、コンフィ類より低糖度に仕上げている為、オレンジのフレッシュ感が全面に感じられるペーストになっています。今回のデモの中でも、様々なお菓子に華やかなアクセントを加えていました。

マロンと柑橘のコンフィが中心となるお菓子のご提案でしたが、両シェフの創造性により、受講者の方々にも新しい使い方を提示することができ、より皆様の創造の幅を広げて頂けたように感じます。時間をかけて丁寧にフルーツを加工するマロンロワイヤル社のポリシーと、ドミニクシェフ、菅又シェフの哲学が呼応した、大変内容の濃い講習会となりました。

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