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ギエーム・コラール氏によるデモンストレーション


講師:SOSA社テクニカルアドバイザー ギエーム・コラール氏
日程:11月1日(水)
場所:ドーバー洋酒貿易株式会社

SOSA社より料理・お菓子共に精通している、テクニカルアドバイザーのギエーム・コラール氏を招き、レシピ5品(前菜2品、魚料理1品、肉料理1品、デセール1品)を通して、SOSAテクスチャーシリーズの基本使用方法及び新しいテクニックのご紹介をいたしました。

オニオンコンフィのベースにアルブミナを加えてサイフォンに入れ、亜酸化窒素を充填して作った、ふんわりとした軽い生地。それを直接フライパンに絞って焼いた『パンケーキ(ブリニ)』。
カルシウムに反応するイオタの特性を活かした『グリンピース豆腐』。アガーアガーで作った柔らかくもちもち食感の『ニョッキ(風)』やパンコントマテをイメージしたトマトのクランブル(トマトパウダーとパン粉にマルトセックを加え、乾燥焼きしたもの)など、味はもちろんのこと、面白いアイディアを多数ご提案させて頂きました。

今回新商品としてご提案をいたしました『メチルジェル』は、60度を超えるとゲル化する性質をもつ商材です。この性質を利用した『温めて使用できるスフェリフィケーション』をご提案させて頂きました。中身はローストしたニンニクのカスタード(ジェルクレムHOTを使用)。これを半球型のフレキシパンに絞り冷凍。イカスミの液体にメチルジェルをとかしたアパレイユを作り、4度になるまで冷蔵庫にいれておきます。ガーリックカスタードをこの液体に潜らせ、温かいスープに入れてサーブをします。

『メチルジェル』は、講習会での皆様からの評価を受け、12月初旬より販売を開始しております。商品に関するご質問及びサンプルのご用命は、弊社営業部までお問い合わせください(営業部:03-5414-1572)。

今後も、皆様にご満足いただけるような講習会を企画・運営できるよう努力してまいりますので、よろしくお願い申し上げます。

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