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SOSAデモンストレーション2018


講師:SOSA社テクニカルアドバイザー ギエーム コラール氏

日程:11月7日(水)

場所:ドーバー洋酒貿易株式会社

SOSA社テクニカルアドバイザーのギエーム・コラール氏を招き、ビギナー向けの講習会を開催いたしました。

1品目は、日本人なら誰もが知っている「たこ焼」をSOSAのテクニックを使ってアレンジしました。たこ焼生地をエスプーマサイフォンに入れて亜酸化窒素を充填してスプーンの上に絞り、たこを入れて更に絞ったものを揚げることで、『魅せる演出』を披露しました。たこ焼に欠かせないソースや紅ショウガは、アガーアガージェルエスペッサでテクスチャーを変えて食べやすくし、更に口の中で一体感を楽しめるようにしました。

2品目は、まぐろのタルタルとトマトの前菜。まずは、カクテルから発想したブラッディ・マリーのムースを作ります。トマトやセロリの味を活かすため、ジェルクレムCOLDを使用し加熱せずにクリーム状に仕上げました。そこに、トマトピューレにアルブミナ(乾燥卵白)を直接加えて立てたメレンゲを加えます。一切火を入れていないため、トマトの味が濃く、しっかりとした酸味が特長のムースになりました。それをフレキシパン等に入れて冷凍します。
これを、トマトピューレにベジタブルゼラチンを加え沸騰させた液体に潜らせることでミニトマトを思わせるつるっとした球体に仕上げました。まぐろのタルタルとあわせて盛り付けることで、鮮赤色が際立ち、かつ華やかでインパクトのある一皿となりました。

3品目はサバを使用した魚料理。手作りのハーブバターにマルトセックを加えてクラストを作り、さばと一緒に焼きます。マルトセックを加える事で、さばからクラストが剥がれにくくなり、かつカリッと焼けます。ソースは根セロリとフェンネル、そしてアニスパウダーを加えたサバイヨンをSOSAプロエスプーマHOT(亜酸化窒素を充填してクリーム状に仕上げます)で作りました。卵を使用しないことで香りが強いサバイヨンに仕上げ、さらにエスプーマで絞り出すことでエアリー感を演出し、サバイヨンに近いテクスチャーを表現しました。

4品目はチキンフラン。カルシウムに反応するプロパンナコッタ(イオタ)を使用し、チキンストックをベースにした素材を“なめらかプリン”を想像させる食感に仕上げました。そこに、キューブ状にカットしたグリーンカレー風味のチキンを盛り付け、オニオンコンフィとスイートコーンをベースにしたエスプーマを絞りました。手軽で、一度に色々な食感を楽しめるヴェリーヌ仕立ての一品でした。

最後にご紹介したデセールは、イチゴのゼリーを抹茶生地のセンターに入れて焼成したフィナンシェ、ヨーグルトのアイスクリーム、柚子のカスタード風や抹茶の泡を盛り付けた可愛らしい一皿。イチゴのゼリーはジェランガムを使用しているため、焼成しても焼き残ります。

今回はビギナー向けに、主に、比較的使いやすくかつ応用がしやすい商品を選定し、商品の良さをご理解いただけるようなレシピにてご紹介をさせて頂きました。さらに、開発検討品として『フリーズドライ バルサミコパウダー』と『ヨーグルトストロベリークリスピー(人気のクリスピーシリーズの新商品)』をご紹介させて頂きました。皆様から高い評価を頂き、2019年春販売開始を目指し、準備を進めてまいりたいと思います。

今後も、皆様にご満足いただけるような講習会を企画・運営できるよう努力してまいりますので、よろしくお願い申し上げます。

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